Griechische Küche
Was macht die griechische Küche aus?
Neben der Frische und Vielfalt charakterisiert sich die griechische Küche vor allem durch ihre Einfachheit. Trotz der Einflüsse fremder Kulturen bewahrte sich Griechenland sein kulinarisches Erbe.
Die griechische Küche gehört zur gesündesten Küche in Europa und ist auf jeden Fall eine kulinarische Entdeckungsreise wert.
Die griechische Küche: Was isst man in Griechenland?
Während auf den Inseln, wie Kreta, eine einfache und traditionelle Küche mit Meeresfrüchten und Hülsenfrüchten dominiert, stehen in den Bergen Wildgerichte und an den Küsten verschiedene Fischvariationen im Vordergrund. Die Kost im Hinterland ist geprägt durch verschiedenartige Gemüseteller und frisches Obst – stets bestimmen die Jahreszeiten die verwendeten Produkte. Wasser, Griechischer Wein, Ouzo oder der kretische Tresterschnaps Raki sowie gutes Olivenöl gehören wie Brot zu den traditionellen und klassischen Elementen einer griechischen Mahlzeit.
Die griechische Küche war bereits in der Antike durch viel Gemüse, Fisch und eine einfache Zubereitung geprägt. Die Küche in Griechenland wird der mediterranen Küche zugeordnet. Sie steht auf der Repräsentativen Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO. Als küstenreiches Land stehen Fisch und Meeresfrüchte im Mittelpunkt, aber auch Schaf und Ziege spielen eine große Rolle auf dem griechischen Speiseplan, obwohl eine groß angelegte Viehzucht in der bergigen Landschaft Griechenlands nur bedingt möglich ist. Das gebirgige Land bietet jedoch einen Reichtum an Wildgemüse und Wildkräutern, welche die lokale, variantenreiche Küche bedeutend bestimmen.
Hauptsächlich werden einheimische Produkte verwendet. Importprodukte spielen lediglich eine untergeordnete Rolle in der typischen griechischen Küche. Verschiedene griechische Käsesorten gelangten in der Vergangenheit von den Inseln auch in andere Länder. Einfluss nahm Griechenland auf andere Landesküchen auch als Namensgeber verschiedener Gewürze und Kräuter, wie Basilikum, Kamille, Koriander, Minze, Oregano, Petersilie und Thymian. Die Geschichte geht bis zu den Minoern vor 4000 Jahren zurück, auch wenn heute nur Vermutungen die Nahrungsmittel der damaligen Zeit beschreiben.
„Die Wurzel aller Vergnügen ist die Zufriedenheit des Magens.“
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Die Esskultur der Griechen
Die Gastronomie der Küche Griechenlands ist ein untrennbarer Teil der Kultur und des Alltags der Bevölkerung. Das Essen in Tavernen und Restaurants findet meist in großer, geselliger Runde statt; seltener gehen Griechen und Kreter allein oder nur zu zweit aus. Hellenen ist eine gute Paréa, also gute Gesellschaft zu haben, wichtig. Eine solche Tischgemeinschaft ist meistens groß und besteht aus Familie, Freunden und natürlich Kindern. Häufig bilden sich diese Gesellschaften auch spontan nach einem Telefonat.
Die Paréa gehört zu den urgriechischen Essgewohnheiten. Sie wird nicht einfach für längere Zeit verlassen und als nicht Dazugehöriger setzt man sich nicht einfach dazu. Keiner bestellt in der Tischgemeinschaft für sich allein; vorab wird besprochen, welche Speisen geordert werden.
Gegrilltes Fleisch, Fisch, Gemüse und verschiedene Vorspeisen kommen dann für alle gemeinsam auf den Tisch und jeder nimmt sich, was er mag. Die leeren Platten und Teller werden von den Kellnern nur selten bis gar nicht abgeräumt – jeder darf sehen, was man sich geleistet und gegönnt hat.
Auch gehört zur Esskultur der Griechen, dass meistens ausreichend bis übermäßig viele Speisen bestellt, aber nicht restlos leer werden. Bezahlt wird innerhalb der Paréa üblicherweise nur von einer Person, was als Ehrensache gilt. Urlauber können hier natürlich auch zusammenlegen oder dem Kellner vorab mitteilen, dass eine getrennte Rechnung gewünscht ist.
In vielen Urlaubsorten in Griechenland wurde die typische griechische Küche auf den Geschmack der Reisenden angepasst und auch der Esskultur entsprechend angeglichen. Das sonst oft lauwarme Essen kommt hier heiß auf den Tisch und die Tavernen und Restaurants sind entsprechend folkloristisch eingerichtet. Die Speisekarten sind fast immer mehrsprachig, oft in Englisch und meist auch rudimentär auf Deutsch übersetzt vorzufinden. Häufig darf man mit dem Personal auch gemeinsam in die Küche, um in die Töpfe zu schauen – auch, wenn diese Tradition leider immer seltener wird.
Ausflug in die kretische Küche
Die Geschichte der kretischen Küche ist natürlich von den Herrschaftseinflüssen geprägt, denen die südgriechische Insel in der Vergangenheit ausgesetzt war. Trotzdem bestimmen hier sortenreine Olivenöle, stolze Weine, frisches Wildgemüse, Wildkräuter und Gewürze die gesunde Mittelmeerküche in klassischer griechischer Art.
Die international genormten Gerichte mit viel Fleisch und Beilage, die inzwischen häufig in den Restaurants und Tavernen zu finden sind, entsprechen nicht der traditionellen Küche Kretas. Vielmehr bestellt hier der Grieche alles in kleinen Portionen, aus Gemüse und Salat, gern Fisch und Meeresfrüchte und dazu wenig Fleisch. Die einzelnen Platten und Teller werden in der Tischmitte serviert und jeder der Tischgemeinschaft nimmt sich, was er möchte. Fleischgerichte waren früher mehr an Feiertagen die Regel, als im Alltag.
Vegetarische Gerichte sind auf dem Speiseplan der griechischen Küche aufgrund des früheren Mangels an Fleisch wie in der gesamten Mittelmeerküche üblich. Alle Speisen werden mit dem besten Olivenöl zubereitet. Die Kreta Diät wird hier heute gern als Schlagwort benutzt, um die Ernährungsform der Menschen auf Kreta zu beschreiben. Die regionalen Spezialitäten versprechen eine abwechslungsreiche kulinarische Reise – zumindest, wenn die kretische Küche abseits der klassischen Touristentavernen genossen wird.
Generell lohnt es sich, die touristischen Zentren ab und an zu verlassen. Preiswerte Lokale fernab der überlaufenen Orte und Strände bieten häufig preiswertes und traditionelles Essen. Tavernen, wo viele Griechen essen gehen, bieten meistens entsprechende Qualität.
Esskultur und Trinkkultur in Griechenland
Wie in vielen anderen mediterranen Ländern begnügen sich Griechen zum Frühstück häufig nur mit einem Kaffee und gegebenenfalls mit einem Gebäck, zum Beispiel aus Blätterteig. Kafenía sind die griechischen Kaffeehäuser, sie stellen den Treffpunkt der Männerwelt dar und selbst die meisten kleinsten Dörfer haben mindestens ein Kafenío. In großen Städten sind moderne Cafés beliebt. Bei der Bestellung im ländlichen Raum teilt man dem Kellner mit, wie man seinen griechischen Kaffee (einen Mokka) haben möchte – mit wenig Zucker, viel Zucker oder ohne. Mittagessen nehmen die Griechen selten vor 13 Uhr ein. Abends zeigen sich die Einwohner der griechischen Inseln und des Festlands jedoch als wahre Genussmenschen. Mit seiner Paréa trifft man sich häufig erst gegen 21, 22 Uhr oder später zum Abendessen. Entsprechend haben die Tavernen bis nach Mitternacht geöffnet.
- Mezedes:
Die griechischen Vorspeisen (Orektiká) sind variantenreich, vielfältig und vor allem durch die Mezedes (Plural) bekannt. Meze oder mezés werden als kleine Appetithäppchen der griechischen Küche gereicht, sie stellen mehr als nur eine Vorspeise dar. - Hauptspeise:
Der Hauptgang folgt den Mezedes der kretischen Küche nicht immer, häufig sind die Gäste bereits von den Vorspeisen satt. Folgt ein Hauptgericht, dann sind die Bestandteile meistens Fleisch und Fisch, Gemüse sowie Käse – vom Grill und aus dem Ofen. - Nachtisch:
Als Dessert wird in vielen Tavernen frisches Obst zusammen mit Raki serviert. Aber auch der griechische Joghurt mit Honig, traditionelle Backwaren, Eis oder kleine, süße Kuchenhäppchen sind als Nachspeise üblich. - Getränke:
Wasser (Neró) gehört zu jedem griechischen Essen dazu. Üblicherweise wird auch ein offener Wein bestellt, der in einer Karaffe serviert und aus kleinen Wassergläsern getrunken wird. Der etwas gewöhnungsbedürftige mit Kiefernharz versetzte Wein Retsina passt ebenfalls gut zu den aromatischen Mezedes. Aber auch Bier ist in Griechenland beliebt. Wird in den meisten anderen Regionen des Landes Tsipouro oder Ouzo als Aperitif getrunken, erhält man auf Kreta einen Raki (Tsikoudia).
Geschichte der griechischen und kretischen Küche
Die Einflüsse der venezianischen und türkischen Herrschaft haben etwa die kretische Küche über Jahrhunderte vielfältig gemacht. Trotz der Geschichte sind ihre Wurzeln heute jedoch ebenso noch zu erkennen. Auch wenn nicht ganz genau gesagt werden kann, was die Minoer einst verzehrt und als Delikatesse empfunden haben, wurden dennoch Vorratsgefäße gefunden, welche einige Anhaltspunkte liefern. Diese waren vor allem mit Hülsenfrüchten und Getreide gefüllt. So fand man Bohnen, Erbsen, Fenchel, Getreidekörner, Kichererbsen, Koriander, Linsen, Olivenkerne sowie Sesam darin. Darüber hinaus war die Küche Griechenlands wohl schon damals durch Fleisch von Schafen, Ziegen, Schweinen und Kühen sowie Hasen und Wildschweinen geprägt. Auch Obst wie Äpfel, Birnen, Feigen, Granatäpfel und Weintrauben sowie Honig, Milch und Milchprodukte, Eier neben verschiedenen Gewürzen und Kräutern bestimmten bereits beispielsweise die minoische Küche.
Die Geschichte der griechischen Küche reicht mehrere Jahrtausende zurück und ist eng mit der Kultur, Geografie und den klimatischen Bedingungen des Landes verbunden. Bereits in der Antike spielte Essen eine zentrale Rolle im gesellschaftlichen Leben – die alten Griechen legten großen Wert auf Genuss, Geselligkeit und den bewussten Umgang mit Lebensmitteln. Olivenöl, Wein, Getreide, Fisch, Hülsenfrüchte und Kräuter bildeten schon damals die Grundlage der Ernährung und sind bis heute charakteristisch für die griechische Küche.
Im Laufe der Jahrhunderte wurde die griechische Kochtradition von verschiedenen Kulturen beeinflusst – unter anderem von den Römern, Byzantinern und besonders stark von den Osmanen. Viele heute typische Gerichte wie Moussaka oder Baklava haben ihren Ursprung in dieser Zeit und wurden mit regionalen Zutaten und Zubereitungsarten weiterentwickelt. Trotz dieser Einflüsse bewahrte sich die griechische Küche ihre eigene Identität: Sie ist schlicht, aromatisch und basiert auf frischen, saisonalen Produkten. Auch heute noch spiegeln viele Speisen alte Traditionen wider und verbinden Generationen – sei es beim gemeinsamen Kochen, beim Festmahl mit der Familie oder beim gemütlichen Essen in der Taverne.
„kalí órexi“
